Data/hora: 10/06/2024 06:35:44

Provedor de dados: | 14
País: | Brazil
Título: | Caracterização físico-química do tucupi durante as etapas de processamento.
Autores: | CAMPOS, A. P. R.; CARMO, J. R. do; MATTIETTO, R. de A.; CARVALHO, A. V.
Data: | 2017-01-27
Ano: | 2017
Palavras-chave: | Cianeto; Mandioca; Processamento; Propriedade Físico-Química; Tucupi.
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e quantificar os teores de cianeto total e livre durante as etapas de processamento do tucupi, em dois estabelecimentos processadores. Para a avaliação do tucupi, observou-se, para a raiz de mandioca in natura, teor de cianeto total de 143,80 mg HCN/kg e 113,28 mg HCN/kg e teor de cianeto livre de 4,88 mg HCN/kg e 4,55 mg HCN/kg, para os dois estabelecimentos processados. Após a obtenção e fermentação da manipueira, em que no estabelecimento X a fermentação ocorre entre 6-8 horas e no estabelecimento Y o período de fermentação é de 8-12 horas, observou-se decréscimo significativo nos teores de cianeto total e livre, com o produto final apresentando valores de 77,27 mg HCN/L e 38,90 mg HCN/L para cianeto total e 14,61 mg HCN/L e 6,78 mg HCN/L para cianeto livre. Para as características físico-químicas, obteve-se uma diminuição significativa no valor de pH durante as etapas de processamento, observando-se valores de 6,50 (raiz) a 3,98 (tucupi) e de 6,50 (raiz) a 3,28 (tucupi), para os dois estabelecimentos. Observou-se, também, aumento da acidez titulável de 0,93 meq NaOH/100 mL para 8,57 meq NaOH/100 mL e de 0,66 meq NaOH/100 mL para 7,02 meq NaOH/100 mL. Ao longo do estudo, pôde-se observar que as características do produto dependem diretamente do processo de fabricação, principalmente quanto à variedade da mandioca, tempo de fermentação e tempo de cocção.
Tipo: | Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Idioma: | Português

Identificador:

53240

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1062066

Editor: | Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2017.

Relação:

Embrapa Amazônia Oriental - Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)

(Embrapa Amazônia Oriental. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 114).

Formato: | 20 p.