Data/hora: 07/06/2024 15:23:00

Provedor de dados: | 22
País: | Brazil
Título: | Adição de amido e farinha de aveia na formulação de hamburguer de polpa de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus)
Autores: | G. C. Braga; Unioeste; T. J. Pasquetti; Unioeste; G. W. Bueno; Unioeste; N. G. Merengoni, N.G.; Unioeste.
Data: | 2009-03-30
Ano: | 2009
Palavras-chave: | Cozimento; Encolhimento; Pescado; Rendimento.
Resumo: | O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adi&amp;ccedil;&amp;atilde;o do amido de mandioca e da farinha de aveia sobre as caracter&amp;iacute;sticas f&amp;iacute;sico-qu&amp;iacute;micas e a aceitabilidade de hamb&amp;uacute;rgueres a base de polpa da til&amp;aacute;pia. Foram testadas quatro formula&amp;ccedil;&amp;otilde;es de hamb&amp;uacute;rgueres a base de polpa de til&amp;aacute;pia: F1) controle (apenas polpa de til&amp;aacute;pia); F2) com 8% de gordura vegetal adicionada; F3) com adi&amp;ccedil;&amp;atilde;o de 2,5% de amido de mandioca e F4) com 2,5% de farinha de aveia. Foram avaliados a composi&amp;ccedil;&amp;atilde;o centesimal antes da coc&amp;ccedil;&amp;atilde;o, os par&amp;acirc;metros encolhimento, rendimento e capacidade de reten&amp;ccedil;&amp;atilde;o de &amp;aacute;gua (CRA) depois da coc&amp;ccedil;&amp;atilde;o e a avalia&amp;ccedil;&amp;atilde;o sensorial de aceitabilidade com base em testes afetivos de aceitabilidade e de inten&amp;ccedil;&amp;atilde;o de compra. N&amp;atilde;o houve efeito da adi&amp;ccedil;&amp;atilde;o de amido de mandioca, de farinha de aveia e de gordura vegetal sobre as vari&amp;aacute;veis encolhimento e CRA nos hamb&amp;uacute;rgueres de polpa de til&amp;aacute;pia. O rendimento, o encolhimento e a CRA das formula&amp;ccedil;&amp;otilde;es com adi&amp;ccedil;&amp;atilde;o de farinha de aveia e amido de mandioca n&amp;atilde;o diferiram da formula&amp;ccedil;&amp;atilde;o com adi&amp;ccedil;&amp;atilde;o de gordura vegetal. O &amp;uacute;nico efeito apresentado pela adi&amp;ccedil;&amp;atilde;o do amido de mandioca e da farinha de aveia foi o aumento do rendimento ap&amp;oacute;s a coc&amp;ccedil;&amp;atilde;o. Na avalia&amp;ccedil;&amp;atilde;o sensorial de aceita&amp;ccedil;&amp;atilde;o, nas quatro formula&amp;ccedil;&amp;otilde;es testadas, n&amp;atilde;o foi verificado efeito significativo sobre os atributos aroma, sabor, maciez e impress&amp;atilde;o global, cujas notas corresponderam a &amp;ldquo;gostei moderadamente&amp;rdquo; (nota 7). No teste de inten&amp;ccedil;&amp;atilde;o de compra tamb&amp;eacute;m n&amp;atilde;o houve efeito significativo das formula&amp;ccedil;&amp;otilde;es e as notas apresentaram resultado tendendo para o &amp;ldquo;provavelmente compraria&amp;rdquo;.
Tipo: | Artigo Avaliado por Pares
Idioma: | Português
Identificador: | http://e-revista.unioeste.br/index.php/scientiaagraria/article/view/2051
Editor: | Scientia Agraria Paranaensis
Formato: | application/pdf
Fonte: | Scientia Agraria Paranaensis; Vol. 7, Nos 1-2 (2008); p. 45-54
Fonte: | Por meio deste instrumento, em meu nome &amp;mdash; e em nome dos demais autores porventura existentes &amp;mdash; cedo os direitos autorais do referido artigo &amp;agrave; UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARAN&amp;Aacute;, e declaro estar ciente de que a n&amp;atilde;o-observ&amp;acirc;ncia deste compromisso submeter&amp;aacute; o infrator a san&amp;ccedil;&amp;otilde;es e penas previstas na Lei de Prote&amp;ccedil;&amp;atilde;o de Direitos Autorais (no. 9609 e 19/02/98).