Data/hora: 13/06/2024 02:49:14

Provedor de dados: | 64
País: | Brazil
Título: | Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju
Autores: | Lima,Janice Ribeiro.
Data: | 2008-02-01
Ano: | 2008
Palavras-chave: | Anacardium occidentale L.; Processamento; Composição; Hamburger; Parâmetros físico-químicos.
Resumo: | A elaboração de produtos derivados do caju é uma alternativa para seu aproveitamento e para o consumo fora o período de safra. Objetivou-se neste trabalho caracterizar hambúrgueres elaborados à base de caju e comparar suas características com as de produtos comerciais. Foram adquiridos quatro tipos de hambúrgueres comerciais, um deles à base de carne e os demais à base de proteína vegetal. Os hambúrgueres foram analisados quanto às características físico-químicas (proteína, gordura, umidade, cinzas, carboidratos, atividade de água e pH) e aceitação sensorial (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Foram observadas grandes variações nas características dos hambúrgueres: proteínas variaram de 5,75 a 12,95%, gordura de 5,79 a 16,44%, umidade de 45,83 a 63,71%, cinzas de 2,89 a 4,75%, carboidratos de 16,35 a 33,99%, atividade de água de 0,958 a 0,983 e pH de 4,75 a 6,78. Os hambúrgueres de caju apresentaram menor pH e menores teores de proteína e gordura do que a maioria dos produtos comerciais. A aceitação sensorial também apresentou grandes variações, com notas para aparência de 6,2 a 7,8, aroma de 6,1 a 7,9, sabor de 5,7 a 8,0, textura de 5,9 a 7,9 e impressão global de 5,9 a 7,9. Para o hambúrguer de caju, a aceitação sensorial foi, em média, próxima da avaliação gostei ligeiramente (nota 6,0), para todos os atributos avaliados.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000100028
Editor: | Editora da Universidade Federal de Lavras
Relação: | 10.1590/S1413-70542008000100028
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência e Agrotecnologia  v.32 n.1 2008
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess