| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Acta Agron. (Palmira)
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| País: |
Colombia
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| Título: |
Cinética de eflorescencia grasa en muestras de chocolate oscuro comercial en Perú
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| Autores: |
Daza-La Plata,Aroldo
Chire-Fajardo,Gabriela-Cristina
Ureña-Peralta,Milber-Oswaldo
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| Data: |
2020-06-01
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| Ano: |
2020
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| Palavras-chave: |
Función exponencial índice de blancura método acelerado
Cacao
Chocolate
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| Resumo: |
Resumen La eflorescencia de la grasa es un proceso de recristalización que da como resultado un chocolate de superficie opaca y blanca. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la cinética de aparición de este fenómeno evaluando el Indice de Blancura (IB) en chocolate comercial peruano con 45 y 70% de cacao. La cinética fue determinada por el método acelerado de ciclos de temperaturas de 30 ± 1 °C durante 8 h y 20 ± 1 °C durante 16 h a humedades relativas de 30, 50 y 70%. Las mediciones se realizaron cada 48 h (1 día de por medio). Los resultados mostraron que, la humedad relativa no afectó (P > 0.05) la cinética de eflorescencia grasa antes de 48 h de almacenamiento. El mayor IB, promedio, observado fue 55.7 ± 0.25 para el chocolate con 70% de cacao, almacenado a 30% de humedad. La cinética de eflorescencia grasa expresada en IB se ajustó a la función exponencial invertida: IB = IBf - (IBf- IBi) e-K0.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122020000200081
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| Editor: |
Universidad Nacional de Colombia
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| Relação: |
10.15446/acag.v69n2.79782
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Acta Agronómica v.69 n.2 2020
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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