| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Efeito do processamento de defumação na qualidade de bijupirá (Rachycentron canadum): atributos bacteriológicos, químicos e sensoriais
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| Autores: |
Calixto,F.A.A.
Dias,G.E.A.
Schmalz,K.R.P.
Franco,R.M.
Latini,J.T.P.
Mesquita,E.F.M.
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| Data: |
2019-04-01
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| Ano: |
2019
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| Palavras-chave: |
Rachycentron canadum
Defumação a quente
Padrões microbiológicos
Composição nutricional
Aceitação
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| Resumo: |
RESUMO O objetivo do presente trabalho foi desenvolver a carne de bijupirá defumada, assim como avaliar o rendimento, a qualidade bacteriológica, a composição centesimal e a aceitabilidade do produto. Análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas. Foi determinada a composição centesimal e realizado o teste de aceitação do produto. O rendimento médio da carne após a salga foi de 83,41%, com base no peso do charuto. A análise microbiológica da carne defumada apresentou-se positiva em apenas uma amostra para Staphylococcus aureus e negativa para as demais bactérias. O produto possui boa qualidade nutricional e alcançou 97% de aceitação para o aspecto global, atingindo média de 6,26 (± 0,99). A carne de bijupirá defumada obteve condições higiênico-sanitárias satisfatórias, boa qualidade nutricional, além de alto índice de aceitação sensorial, destacando-se os atributos textura e sabor. Evidenciou-se, assim, que esse tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352019000200687
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| Editor: |
Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
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| Relação: |
10.1590/1678-4162-10379
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia v.71 n.2 2019
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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