Registro completo |
Provedor de dados: |
Ciência Rural
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País: |
Brazil
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Título: |
Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte
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Autores: |
Komiyama,Claudia Marie
Mendes,Ariel Antonio
Sanfelice,Cristiane
Cañizares,Marleide Costa
Roça,Roberto de Oliveira
Takahashi,Sabrina Endo
Rodrigues,Luciana
Cañizares,Gil Ignácio Lara
Paz,Ibiara Correia de Lima Almeida
Cardoso,Karen Franco de Godoi
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Data: |
2010-07-01
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Ano: |
2010
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Palavras-chave: |
Qualidade da carne
Maciez
Matrizes
Frangos de corte
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Resumo: |
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.
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Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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Idioma: |
Português
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Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000700022
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Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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Relação: |
10.1590/S0103-84782010000700022
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Formato: |
text/html
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Fonte: |
Ciência Rural v.40 n.7 2010
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Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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