| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO EM CARNE BOVINA
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| Autores: |
Heinemann,Riana Jordão Barrozo
Pinto,Marcos Franke
Ponsano,Elisa Helena Giglio
Perri,Silvia Helena Venturoli
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| Data: |
2002-04-01
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| Ano: |
2002
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| Palavras-chave: |
Carne
Maciez
Sarcômero
Encurtamento pelo frio
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| Resumo: |
É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000200025
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782002000200025
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.32 n.2 2002
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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