| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Salames tipo Milano elaborados com fibras de subprodutos da produção de vinho tinto
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| Autores: |
Mendes,Andressa Cristina Gaione
Rettore,Daynna Miranda
Ramos,Alcinéia de Lemos Souza
Cunha,Simone de Fátima Viana da
Oliveira,Luis Carlos de
Ramos,Eduardo Mendes
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| Data: |
2014-07-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Fibra alimentar
Produto fermentado
Oxidação lipídica
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| Resumo: |
Foram avaliados os efeitos da adição da farinha de subprodutos da produção de vinhos, em diferentes concentrações (1, 2 e 3%), na produção de salame tipo Milano. Os processos de fermentação e secagem foram acompanhados por análises físico-químicas (pH e atividade de água), químicas (acidez titulável, índice de peróxido, índice de TBARS e nitrito residual) e físicas (perda de peso) e os produtos acabados avaliados quanto à composição centesimal. Maiores adições de fibra reduziram (P<0,05) os valores de pH e aumentaram o teor de ácido lático da massa cárnea durante a maturação, com consequente aumento nas perdas de peso e redução na atividade de água dos produtos. A presença de fibras não influenciou (P>0,05) os níveis de nitrito residual e nem os valores de índice de peróxido, porém reduziu a evolução da oxidação lipídica, medida pelo índice de TBARS, do produto durante a maturação. Apesar de promover (P<0,05) alterações no teor de cinzas, a presença de fibras não afetou (P>0,05) os valores de umidade, proteína e lipídeos. A presença de fibras alimentares e compostos antioxidantes nas fibras da cultivar 'Syrah' permitiu a sua aplicação no processamento de salames com benefícios tecnológicos e nutricionais.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000701291
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/0103-8478cr20130389
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.44 n.7 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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