| Registro completo |
| Provedor de dados: |
REA
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Avaliação de índices de firmeza para abacaxi minimamente processado em fatias tratadas com soluções de sais de cálcio
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| Autores: |
Eduardo,Marisa de P.
Benedetti,Benedito C.
Ferraz,Antonio C. O.
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| Data: |
2008-03-01
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Propriedades mecânicas
Energia de deformação
Vida útil
Textura
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| Resumo: |
Produtos minimamente processados estão prontos para o consumo imediato e devem apresentar qualidade sensorial semelhante à do produto fresco. Embora a maioria dos estudos seja com hortaliças, constata-se o grande potencial de comercialização de frutas minimamente processadas, principalmente aquelas que oferecem alguma dificuldade para a comercialização ou até mesmo para o preparo, sendo o abacaxi um ótimo exemplo disso. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes sais de cálcio (cloreto, sulfato e lactato), nas concentrações de 1% e 3%, utilizando-se de medidas de pH , sólidos solúveis totais e da firmeza, em fatias de abacaxi minimamente processadas. Dois tipos de ponteiras de penetração (cilíndrica e anel vazador) e três índices de firmeza foram utilizados para mensurar a textura, visando a identificar o melhor índice. Os resultados mostraram que os tratamentos com sulfato de cálcio 3% mantiveram o índice de firmeza das fatias em até 44,45% superior ao da testemunha. Os índices da ponteira cilíndrica, apesar de apresentarem variabilidade semelhante aos da ponteira de anel vazador, apontaram número maior de diferenças entre a testemunha e os tratamentos.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-69162008000100016
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| Editor: |
Associação Brasileira de Engenharia Agrícola
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| Relação: |
10.1590/S0100-69162008000100016
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Engenharia Agrícola v.28 n.1 2008
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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