| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Horticultura Brasileira
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Associação de atmosfera modificada e antioxidantes reduz o escurecimento de batatas 'Ágata' minimamente processadas
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| Autores: |
Pineli,Lívia L.O.
Moretti,Celso L.
Almeida,Gustavo C.
Nascimento,Aline B.G.
Onuki,Ana Cecília A.
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| Data: |
2005-12-01
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| Ano: |
2005
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| Palavras-chave: |
Solanum tuberosum L.
Processamento mínimo
Alterações metabólicas
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| Resumo: |
O escurecimento enzimático da batata minimamente processada reduz o valor comercial do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar alterações químicas e físicas em batatas 'Ágata' minimamente processadas embaladas sob atmosfera modificada em associação com antioxidantes. Batatas 'Ágata' foram minimamente processadas como mini batatas e tratadas por imersão em soluções antioxidantes de ácido cítrico a 2%, ácido eritórbico a 3%, combinação de ácido cítrico a 2% e ácido eritórbico a 3%, e combinação de ácido cítrico a 3% e ácido eritórbico a 5% embaladas em filmes de nylon multicamadas. Os três primeiros tratamentos foram embalados sob atmosfera modificada passiva enquanto no último tratamento aplicou-se atmosfera modificada ativa com 10% CO2, 2% O2, 88% N2. Observou-se que o tratamento com aplicação de antioxidantes em associação com atmosfera modificada ativa apresentou índice de escurecimento 24% menor e atividade enzimática da PPO e da POD 92% e 73% menor, respectivamente, que a média dos demais tratamentos no nono dia de observação. Houve elevação nos teores de vitamina C total, observado principalmente em tratamentos que utilizaram ácido eritrórbico. Observou-se uma correlação entre a degradação do amido e o aumento nos teores de açúcares solúveis totais e da vitamina C total em alguns tratamentos. O tratamento com aplicação de antioxidantes em associação com atmosfera modificada ativa foi o mais efetivo na manutenção dos atributos de qualidade de batatas minimamente processadas.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362005000400027
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| Editor: |
Associação Brasileira de Horticultura
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| Relação: |
10.1590/S0102-05362005000400027
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Horticultura Brasileira v.23 n.4 2005
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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