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| Malacrida,Cassia Roberta; Jorge,Neuza. |
| Objetivou-se com este estudo determinar a influência dos fatores relação superfície/volume (S/V) e tempo de fritura sobre a alteração da mistura azeite de dendê-óleo de soja em frituras descontínuas de batatas chips.Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180°C. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. As amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas pelas determinações de índice de peróxidos, compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de refração. Todas as determinações analíticas foram influenciadas pelo tempo de fritura, verificando-se aumentos significativos destes parâmetros ao longo do processo de fritura. O fator relação S/V apresentou influência... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Óleos vegetais; Frituras descontínuas; Batatas chips. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400019 |
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| Malacrida,Cassia Roberta; Kimura,Mieko; Jorge,Neuza. |
| The physicochemical characteristics, fatty acid, tocopherol, and carotenoid composition of a crude oil extracted from papaya (Carica papaya L.) seeds, formosa variety, were investigated. The oil yield from the seeds was 29.16%. The data obtained for the analytical indexes were in agreement with those of other edible oils. The oil obtained had high oxidation resistance (77.97 hours). The major fatty acids in total lipid were oleic (71.30%), palmitic (16.16%), linoleic (6.06%), and stearic (4.73%) acid. The α and δ-tocopherol were the predominant tocopherols with 51.85 and 18.89 mg.kg-1, respectivelly. The β-cryptoxanthin (4.29 mg.kg-1) and β-carotene (2.76 mg.kg-1) were the carotenoids quantified, and the content of total phenolic compounds was 957.60... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Seed oil; Fatty acid; Tocopherol; Carotenoid; Total phenolics. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000400016 |
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