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| Beserra,Frederico José; Monte,Antonia Lucivânia de Sousa; Bezerra,Luciana Cristina Nogueira de Moraes; Nassu,Renata Tieko. |
| O objetivo da pesquisa foi avaliar a composição química da carne de cabrito-mamão (idade média de 72 dias), da raça Moxotó (MOX), grupos genéticos ¾ Pardo Alpina x ¼ Moxotó (3/4 PAMOX) e ½ Pardo Alpina x ½ Moxotó (1/2 PAMOX). A análise apresentou valores médios entre 77,80% a 80,25% de umidade; 15,90% a 19,08% de proteína; 1,12% a 1,21% de gordura, e 1,29% a 2,03% de cinzas. Quanto à composição mineral, os valores médios variaram de 5,62 mg/100 g a 8,21 mg/100 g de cálcio; 156,97 mg/100 g a 196,25 mg/100 g de fósforo; 0,26 mg/100 g a 0,48 mg/100 g de ferro; 16,25 mg/100 g a 23,72 mg/100 g de magnésio; 59,20 mg/100 g a 78,79 mg/100 g de sódio, e de 259,69 mg/100 g a 292,24 mg/100 g de potássio. Foram encontradas diferenças significativas a 5% de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Caprinos; Composição química; Composição mineral. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2000000100019 |
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| Nassu,Renata Tieko; Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo; Beserra,Frederico José. |
| O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Produtos cárneos; Lingüiças; Teor de lipídios; Propriedades organolépticas. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2002000800015 |
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| Brandão,Maria Cristina Cabral; Maia,Geraldo Arraes; Lima,Dorasilvia Pontes; Parente,Expedito José de Sá; Campello,Claudio Cabral; Nassu,Renata Tieko; Feitosa,Terezinha; Sousa,Paulo Henrique Machado de. |
| Polpas de mangas foram submetidas a um processo de secagem solar após pré-tratamento osmótico, com o intuito de obter-se produtos de umidade intermediária. Foram testados quatro pré-tratamentos osmóticos, ou seja, imersão em xaropes de sacarose com 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix e imersão seqüenciada em xaropes de 45; 55 e 65º Brix. O processamento envolveu os seguintes passos: desidratação osmótica nas soluções de sacarose adicionadas de substâncias conservantes e secagem solar. Após a secagem, os tratamentos com 45 e 65º Brix foram selecionados através de análise sensorial para avaliação da estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28º C). Durante todo o processamento e/ou após a obtenção dos produtos finais, três tipos de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mangifera indica; Alimento de umidade intermediária; Métodos combinados. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452003000100012 |
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| Costa,Marta Cristina; Maia,Geraldo Arraes; Souza Filho,Men de Sá Moreira; Figueiredo,Raimundo Wilame de; Nassu,Renata Tieko; Monteiro,José Carlos Sabino. |
| Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros químicos e físico-químicos como aporte ao desenvolvimento do processo para a conservação da polpa de cupuaçu por métodos combinados, como opção aos métodos onerosos (ex.: congelamento), como alternativa para redução de perdas pós-colheita da polpa do cupuaçu junto a pequenos e médios produtores. Foram selecionados os seguintes obstáculos: ajuste da Aw da polpa para 0,97 e 0,95, utilizando sacarose em concentrações de 22,5% e 34% em relação ao peso da polpa, ajuste do pH para 3,0, adição de benzoato de sódio em concentrações a 500 ppm, dióxido de enxofre (SO2) a 400 ppm e branqueamento a 90ºC/2 minutos. Os resultados indicaram que os obstáculos selecionados se mostraram adequados para garantir a... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Processamento; Métodos combinados; Cupuaçu. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452003000200007 |
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| Cordeiro,Cecília de Souza; Forato,Lucimara Aparecida; Bernardes Filho,Rubens; Nassu,Renata Tieko. |
| ABSTRACT: During the shelf-life of fresh meat, physical, chemical, microbiological, and sensory changes may occur. To avoid such changes, the combination of vacuum-packaging and use of edible coatings make a good strategy. This study aimed to evaluate the physicochemical characteristics of vacuum-packaged lamb meat combined with different zein-based edible coatings containing different vegetable oils (pink pepper, rosemary, olive oil, and the combinations of olive oil + pink pepper or rosemary), stored at 5 ± 1 °C. Parameters including pH, instrumental color, water holding capacity (WHC), shear force, and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were analyzed every seven days, for 29 days. Significant differences (P<0.05) were observed in... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Packaging; Plasticizers; Stability. |
| Ano: 2019 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782019001000753 |
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| Borges,Maria de Fatima; Nassu,Renata Tieko; Pereira,José Luiz; Andrade,Ana Paula Colares de; Kuaye,Arnaldo Yoshiteru. |
| Avaliou-se o perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorou-se as condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho por meio da técnica de bioluminescência (ATP). A população de Staphylococcus sp. variou de <1UFC mL-1, no leite pasteurizado a 1,5 x 10(7)UFC mL-1 no leite cru, enquanto que a de Staphylococcus coagulase-positiva oscilou entre <1UFC mL-1 no leite pasteurizado e 5,0 x 10(6)UFC mL-1 no leite cru. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectada em 100% (25/25) das amostras de leite cru e em 8% (2/25) das amostras de queijos. Foram identificadas 12 espécies de Staphylococcus entre os 68 isolados selecionados, sendo nove coagulase negativa e três coagulase-positiva. No leite cru observou-se alta... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Patógenos; Intoxicação alimentar; Produtos lácteos; Staphylococcus sp. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000500037 |
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| Beserra,Frederico José; Melo,Luís Roger Rabelo; Rodrigues,Maria do Carmo Passos; Silva,Elisabeth Mary Cunha da; Nassu,Renata Tieko. |
| O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma "in natura". As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p < 0,05) entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 25% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne caprina; Produto cárneo; Análise sensorial; Apresuntado. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782003000600022 |
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| Gabriel,Afra Vital Matos Dias; Verruma-Bernardi,Marta Regina; Margarido,Luiz Antônio Corrêa; Borges,Maria Teresa Mendes Ribeiro; Nassu,Renata Tieko; Lavorenti,Norberto Antonio; Ceccato-Antonini,Sandra Regina. |
| This study verified the effect of the spontaneous fermentation/natural ferment (NF) on the chemo-sensory quality of cachaça, comparing to the commercial ferment (CF). The effect of ageing (maturation) was also analysed in the beverage. Microbiological analysis (plating on selective media for total/wild yeast and bacteria counting) and physico-chemical analysis (pH, acidity and soluble solids) were performed in the samples of the must and the ferment collected during three cycles of fermentation in a semi-industrial scale. Samples of cachaça were stored in 5-L oak containers for 45 days, subsequently analyzing the physico-chemical characteristics (pH, acidity, alcohol content, copper and secondary compounds) and sensory acceptability (aroma, flavour,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Alcoholic beverage; Sensorial quality; Physico-chemical quality. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000500026 |
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| Nassu,Renata Tieko; Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo; Beserra,Frederico José. |
| O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relação ao pH, atividade de água e produção de ácido lático, porém a aceitação sensorial não apresentou diferença significativa... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Embutido fermentado; Carne de caprinos; Culturas starter. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000600021 |
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