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| Gonçalves,Gilma Auxiliadora Santos; Vilas Boas,Eduardo Valério de Barros; Resende,Jaime Vilela de; Machado,Andrelisa Lina de Lima; Vilas Boas,Brígida Monteiro. |
| O pequi é consumido tradicionalmente cozido, podendo sofrer influência desse processo. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito de diferentes tempos de cozimento sobre a qualidade do pequi. Os frutos oriundos do Norte de Minas Gerais foram selecionados, lavados, sanificados, descascados e submetidos a diferentes tempos de cozimento (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 e 40 minutos). As análises foram realizadas no mesocarpo interno e na água de cozimento. Com o aumento do tempo de cozimento, observou-se, no fruto, diminuição da cor, firmeza e sólidos solúveis e dos minerais potássio, sódio, zinco e ferro, sendo esses minerais detectados na água. O cobre aumentou no mesocarpo interno e reduziu na água. Fósforo, cálcio, magnésio, manganês e enxofre não foram... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Frutas do cerrado; Valor nutricional; Minerais; Vitaminas. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542011000200020 |
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| Gonçalves,Gilma Auxiliadora Santos; Resende,Nathane Silva; Gonçalves,Carla Saraiva; Carvalho,Elisângela Elena Nunes de; Resende,Jaime Vilela de; Boas,Eduardo Valério de Barros Vilas. |
| ABSTRACT The Mangaba, an exotic fruit of the Brazilian Cerrado, is very appreciated for its peculiar sensory characteristics. Here we aimed to evaluate the sensory profile of mangaba pulp subjected to three treatments (unpasteurized and pasteurized pulps; frozen by static air and forced air; stored frozen for zero, 4, 8 and 12 months). The following sensory tests were applied: temporal dominance of sensations (TDS) (identify and check the dominant sensations of flavor over time of consumption), ideal scale (identify optimal concentration of sucrose to be added in nectar) and acceptance test (to evaluate the effect of treatments on consumer acceptance). By TDS analyses, a sour taste was reported for most treatments, combined with the identification of a bad... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Hancornia speciosa Gomes; Temporal dominance of sensations; Just-About-Right-Scale; Acceptance test; Sensory quality. |
| Ano: 2020 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542020000100401 |
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| Reno,Marciu José; Resende,Jaime Vilela de; Prado,Mônica Elisabeth Torres. |
| Cortes cilíndricos de melões (Cucumis melo var. inodorus Naudin tipo amarelo) foram submetidos à impregnação com soluções de cloreto de cálcio (0,5 g.100 mL-1 de solução), adicionadas de amido gelatinizado (0, 5 e 10 g.100 mL-1 de solução) e glicose (0, 10 e 20 g.100 mL-1 de solução), com pressão de vácuo (84,4; 50,5 e 16,6 kPa) controlada. Foram feitas medidas do teor de sólidos solúveis totais, perda ou incorporação de componentes e textura de pedaços dos melões antes e após impregnação a vácuo. As variações desses parâmetros foram calculadas em relação aos do fruto original. Alterações na viscosidade das soluções devido aos processamentos também foram quantificadas. A existência de processos sinergísticos entre os fluxos de solutos do fruto e da solução... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Pré-tratamento; Textura; Viscosidade. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000500027 |
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