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Registros recuperados: 10 | |
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Barrera, Y.; Real, E.; Ortega, O.. |
El objetivo de este trabajo fue definir la tecnología para elaborar una leche fermentada de búfala con buena aceptación y adecuada viabilidad. Se estableció el efecto del cultivo asociado de bacterias probióticas de Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus casei, sobre la capacidad de acidificación, firmeza y características sensoriales de una leche fermentada de limón con una proporción de 1,5 % de cada cultivo. Se tomó como control el yogurt de búfala elaborado con 3 % del cultivo tradicional. Fue determinada la capacidad acidificante del cultivo mixto en la leche, la composición físico-química del producto, viabilidad, calidad microbiológica, así como su durabilidad a 4 ± 2 °C. En cuanto a la capacidad acidificante del cultivo mixto no fueron... |
Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Bacteria; Technology; Shelf life; Fermented milk; Lactobacillus casei; Lactobacillus acidophilus. |
Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4844 |
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Brito, A. I.; Perea, J.. |
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes estabilizadores sobre las principales características texturales de una leche fermentada hipocalórica con adición de salvado de trigo como fuente de fibra dietética insoluble. Se empleó una proporción de fibra de 5 g/100 g de producto, adicionándolo de conjunto con los estabilizadores a evaluar. Se realizó un diseño de experimentos con los dos estabilizadores a emplear a tres niveles para establecer el valor óptimo de empleo de los mismos, midiendo como variables respuestas: sedimentación de partículas, sinéresis, gelificación y consistencia del coágulo. Se concluyó que el almidón fosfato a 1,0 % y la gelatina a 0,5 % permitieron obtener las características texturales deseadas en la leche... |
Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Food; Research (experimental); Mathematical models; Stabilizers; Fermented milk; Diet. |
Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4885 |
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Moritz,Cristiane Mengue Feniman; Rall,Vera Lúcia Mores; Saeki,Margarida Júri; Fernandes Júnior,Ary. |
The use of essential oils in foods has attracted great interest, due to their antagonistic action against pathogenic microorganisms. However, this action is undesirable for probiotic foods, as products containing Lactobacillus rhamnosus. The aim of the present study was to measure the sensitivity profile of L. rhamnosus and a yogurt starter culture in fermented milk, upon addition of increasing concentrations of cinnamon, clove and mint essential oils. Essential oils were prepared by steam distillation, and chemically characterised by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and determination of density. Survival curves were obtained from counts of L. rhamnosus and the starter culture (alone and in combination), upon addition of 0.04% essential oils.... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Lactobacillus rhamnosus; Starter culture; Essential oils; Fermented milk. |
Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822012000300042 |
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Leite,Analy Machado de Oliveira; Miguel,Marco Antonio Lemos; Peixoto,Raquel Silva; Rosado,Alexandre Soares; Silva,Joab Trajano; Paschoalin,Vania Margaret Flosi. |
Kefir is a fermented milk beverage produced by the action of bacteria and yeasts that exist in symbiotic association in kefir grains. The artisanal production of the kefir is based on the tradition of the peoples of Caucasus, which has spread to other parts of the world, from the late 19th century, and nowadays integrates its nutritional and therapeutic indications to the everyday food choices of several populations. The large number of microorganisms present in kefir and their microbial interactions, the possible bioactive compounds resulting of microbial metabolism, and the benefits associated with the use this beverage confers kefir the status of a natural probiotic, designated as the 21th century yoghurt. Several studies have shown that kefir and its... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Probiotic; Microbial diversity; Kefir grains; Fermented milk; Kefir. |
Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822013000200001 |
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Registros recuperados: 10 | |
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