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| Santos,Andréa Barbosa; Fávaro-Trindade,Carmen Sílvia; Grosso,Carlos Raimundo Ferreira. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina, incorporada nos sistemas-modelo bolo e gel de gelatina. Avaliou-se a cor por meio de medida instrumental e aceitação sensorial por atributos de aparência e aceitação global. O pigmento encapsulado solubilizou-se, tingiu e se distribuiu uniformemente nos bolos, os quais apresentaram boa aceitação global. Nos géis, a goma apresentou desempenho superior ao amido/gelatina quanto à aparência, porém, todos os tratamentos obtiveram baixa aceitação global. A presença da oleoresina microencapsulada não interferiu negativamente no sabor, aroma ou textura dos sistemas analisados. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/report |
Palavras-chave: Encapsulação; Especiaria; Atomização; Teste de aceitação. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2006000200022 |
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| Viana,Eliseth de Souza; Jesus,Jaciene Lopes de; Reis,Ronielli Cardoso; Fonseca,Mercia Damasceno; Sacramento,Celio Kersul do. |
| Foram elaboradas quatro formulações de geleia com as seguintes proporções de mamão (Carica papaya) (M) e araçá-boi (Eugenia stipitata) (AB): F1 (70% M: 30% AB), F2 (60% M: 40% AB), F3 (40%M : 60% AB) e F4 (30% M : 70% AB). Todas as formulações apresentaram proporção final de polpa e açúcar de 1:1, com 0,5% de pectina e teor de 65% de sólidos solúveis. As geleias foram analisadas quanto às características físico-químicas e sensoriais (teste de aceitação e preferência). O teste de aceitação foi realizado por 50 consumidores, por meio de escala hedônica de 7 pontos, avaliando-se os atributos: aparência, cor, aroma, sabor e textura. A acidez titulável variou entre 0,77 e 1,72 g de ácido cítrico100 g-1, estando dentro da faixa de acidez determinada para... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carica papaya; Eugenia stipitata; Teste de aceitação; Mapa de preferência. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452012000400024 |
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| VIANA,ELISETH DE SOUZA; MAMEDE,MARIA EUGÊNIA DE OLIVEIRA; REIS,RONIELLI CARDOSO; CARVALHO,LEONARDO DIB DE; FONSECA,MÉRCIA DAMASCENO. |
| RESUMO O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar geleias de umbu-cajá, convencional (com sacarose) e dietética (com xilitol), a partir dos genótipos Suprema e Preciosa. As formulações foram elaboradas com a proporção 1:1, de polpa mais açúcar ou polpa mais xilitol, com 0,5% de pectina e teor final de sólidos solúveis entre 62 e 65 °Brix. As geleias foram analisadas em relação às suas características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares totais, umidade e cor instrumental) e sensoriais (teste de aceitação, preferência e intenção de compra). O teste de aceitação foi realizado por 73 consumidores, por meio de escala hedônica de 9 pontos, avaliando-se os atributos cor, aroma, sabor e textura. As geleias elaboradas com... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Spondias sp.; Xilitol; Teste de aceitação; Mapa de preferência. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452015000300708 |
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| Borges,Rogério de Sá; Prudêncio,Sandra Helena; Roberto,Sergio Ruffo; Assis,Adriane Marinho de. |
| As videiras americanas constituem a base varietal do suco de uva brasileiro, com destaque para a cultivar Isabel (Vitis labrusca). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação de consumidores por meio de avaliação sensorial de sucos de uva de 'Isabel' combinados em cortes com sucos de outras cultivares. Foram preparadas em panela extratora seis amostras de suco de uva integral: Isabel (100%); Isabel (80%) + Concord (20%); Isabel (80%) + BRS Rúbea (20%); Isabel (80%) + BRS Cora (20%); Isabel (80%) + BRS Violeta (20%) e Isabel (80%) + BRS Carmem (20%). Foram avaliados o teor de sólidos solúveis totais, acidez total e pH das amostras. Para a avaliação sensorial, contou-se com cinquenta julgadores que avaliaram os atributos Cor, Aroma, Sabor, Corpo... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Teste de aceitação; Vitis labrusca; Panela extratora; Suco de uva. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452011000500080 |
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| Azevedo,Isabela Ciarlini de; Carmo,Renato Poubel do; Torres,Alexandre Guedes; Mársico,Eliane Teixeira; Freitas,Mônica Queiroz de. |
| O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global.... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne de jacaré; Conserva; Teste de aceitação; Composição centesimal. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000200034 |
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| Fernandes,Rafaella de Paula Paseto; Freire,Maria Teresa de Alvarenga; Guerra,Carlos Cirelli; Carrer,Celso da Costa; Balieiro,Júlio Cesar de Carvalho; Trindade,Marco Antonio. |
| A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cordeiro; Longissimus dorsi; Armazenamento; Vida de prateleira; Teste de aceitação. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000400025 |
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