Data/hora: 16/06/2024 06:58:55

Provedor de dados: | 106
País: | Thailand

Título:

ผลของสารละลายเบสต่อลักษณะของข้าวเหนียวหุงสุก

Effect of alkali treatment on quality of cooked glutinous rice

Autores: | Kamolrut Tritawisarp; Sukanya Anupapsamosorn; Kunyarat Reepholkul; Sanguansri Charoenrein.
Data: | 2013-10-15
Ano: | 2012
Palavras-chave: | Starch; Glutinous rice; Base solution; Texture; Alkali; Sodium carbonate; Potassium hydroxide; ข้าวเหนียว; แป้งข้าว; สารละลายด่าง; เนื้อสัมผัส; โซเดียมคาร์บอเนต; โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์.
Resumo: | Several Thai traditional starch-based foods use alkali treatment to improve their quality and characteristics. However, limited information is available on how alkali changes the product quality. Therefore, the objective of this research was to investigate the effect of alkali treatment on appearance and texture of cooked glutinous rice. Glutinous rice kernels were soaked in 1N sodium carbonate (Na2CO3) or potassium hydroxide (KOH) for 24 h at room temperature. Sample soaked in water was used as a control. Cooked alkali treated glutinous rice had more yellow color and lower gelatinization temperature than the control. Moreover, they also had lower hardness and stickiness than the control (P&lt; 0.05). KOH had more pronounce effect than Na2CO3. The knowledge gained from this study can be used to explain the changes of glutinous rice quality due to alkali treatment as well as to improve the quality of product made from glutinous rice.
Tipo: | PhysicalObject
Idioma: | Thailandês

Identificador:

Extended abstracts of the 2nd national rice research conference, Bangkok (Thailand), p. 570-753

http://anchan.lib.ku.ac.th/agnet/handle/001/5389

บทคัดย่อการประชุมวิชาการข้าวแห่งชาติครั้งที่ 2, กรุงเทพฯ, หน้า 570-753

Formato: | 694 p.

Fonte:

ลิขสิทธิ์เป็นของเจ้าของบทความแต่เพียงผู้เดียว

สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2537

เอกสารนี้สงวนไว้สำหรับการใช้งานเพื่อการศึกษาเท่านั้น ไม่อนุญาตให้นำไปใช้ประโยชน์ด้านการค้า ไม่ว่ากรณีใดๆ ทั้งสิ้น อีกทั้งห้ามมิให้ดัดแปลงเนื้อหา และต้องอ้างอิงถึงเจ้าของเอกสารทุกครั้งที่มีการนำไปใช้