Data/hora: 06/06/2024 11:35:05

Provedor de dados: | 109
País: | Colombia
Título: | Cinética de eflorescencia grasa en muestras de chocolate oscuro comercial en Perú
Autores: | Daza-La Plata,Aroldo; Chire-Fajardo,Gabriela-Cristina; Ureña-Peralta,Milber-Oswaldo.
Data: | 2020-06-01
Ano: | 2020
Palavras-chave: | Función exponencial índice de blancura método acelerado; Cacao; Chocolate.
Resumo: | Resumen La eflorescencia de la grasa es un proceso de recristalización que da como resultado un chocolate de superficie opaca y blanca. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la cinética de aparición de este fenómeno evaluando el Indice de Blancura (IB) en chocolate comercial peruano con 45 y 70% de cacao. La cinética fue determinada por el método acelerado de ciclos de temperaturas de 30 ± 1 °C durante 8 h y 20 ± 1 °C durante 16 h a humedades relativas de 30, 50 y 70%. Las mediciones se realizaron cada 48 h (1 día de por medio). Los resultados mostraron que, la humedad relativa no afectó (P &gt; 0.05) la cinética de eflorescencia grasa antes de 48 h de almacenamiento. El mayor IB, promedio, observado fue 55.7 ± 0.25 para el chocolate con 70% de cacao, almacenado a 30% de humedad. La cinética de eflorescencia grasa expresada en IB se ajustó a la función exponencial invertida: IB = IBf - (IBf- IBi) e-K0.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Espanhol
Identificador: | http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122020000200081
Editor: | Universidad Nacional de Colombia
Relação: | 10.15446/acag.v69n2.79782
Formato: | text/html
Fonte: | Acta Agronómica  v.69 n.2 2020
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess