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Provedor de dados: | 109
País: | Colombia
Título: | Caracterización de harina y almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata AAA)
Autores: | Montoya-López,Jairo; Quintero-Castaño,Víctor Dumar; Lucas-Aguirre,Juan Carlos.
Data: | 2015-01-01
Ano: | 2015
Palavras-chave: | Musaceae; Musa acuminata; Harina; Almidón; Características de la cocción; DSC; TGA; Rayos X; RVA; Musaceae; Musa acuminata; Baking characteristics; DSC; TGA; X-ray diffraction (XRD); RVA.
Resumo: | En el estudio se determinaron las características fisicoquímicas, térmicas y reológicas de la harina y el almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata) cosechado en fincas del departamento del Quindío, Colombia. En el análisis proximal, la harina presentó un contenido de fibra de 18.82% y el almidón presentó contenidos de proteína de 1.92%, grasa de 5.3% y fibra de 2.76%. La harina presentó la temperatura más alta de absorción de calor (68.88 °C) y su entalpía de gelatinización fue de 2.17 J/g; mientras que para el almidón estos valores fueron de 48.36 °C y 44.62 J/g, respectivamente. El análisis termogravimétrico (TGA) de la harina o temperaturas en las cuales se registra la descomposición de carbohidratos (componentes de bajo peso molecular) y polisacáridos (componentes de alto peso molecular) fueron, respectivamente, de 284.51 °C y 470.42 °C; y para el almidón fueron de 307.51 °C y 500.46 °C. Los gránulos de almidón de banano tienen forma elipsoidal con un tamaño longitudinal promedio de 39.39 µm y tamaño transversal promedio de 29.47 µm. Los difractogramas de rayos X mostraron patrones de difracción tipo B. Los viscoamilogramas mostraron que para la harina la temperatura de inicio de gelatinización (Tg) es de 76.3 °C, la viscosidad máxima de 1120 cP, y para el almidón la Tg fue de 70.75 °C y la viscosidad máxima de 2087 cP.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Espanhol
Identificador: | http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122015000100002
Editor: | Universidad Nacional de Colombia
Relação: | 10.15446/acag.v64n1.38814
Formato: | text/html
Fonte: | Acta Agronómica  v.64 n.1 2015
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess