Data/hora: 08/06/2024 15:37:12

Provedor de dados: | 115
País: | Mexico
Título: | Efecto de grasa, agua añadida, carragenina y fosfatos en un producto emulsionado con carne de carpa (Cyprinus carpio)
Autores: | Soto-Simental,Sergio; Valera-Quezada,Elibeth; Hernández-Chavez,Juan F.; Güemes-Vera,Norma; Ayala-Martínez,Maricela.
Data: | 2016-06-01
Ano: | 2016
Palavras-chave: | Salchicha; Difusividad térmica; Carragenina; Fosfatos; Cyprinus carpio; Carne.
Resumo: | Resumen: La carpa (Cyprinus carpio) es producida en varios países, pero su valor comercial puede ser bajo, y una forma de dar valor agregado es obtener productos cárnicos con base a este tipo de carne. En la elaboración de dichos productos, los ingredientes pueden afectar sus propiedades termo físicas finales. El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia del agua añadida, cantidad de grasa, fosfatos y carragenina sobre la calidad y estabilidad de un producto cárnico emulsionado tipo salchicha, usando carne de carpa. Se realizaron dos experimentos sucesivos con 12 tratamientos, cada uno con un diseño completamente al azar. Con los datos se realizó un análisis de varianza y la prueba de Tukey (p≤0.05). En las salchichas se midió color, perfil de textura (TPA), fuerza al corte con navaja de Warner-Bratzler, celda de Kramer, penetración de calor, actividad de agua y pérdidas por cocción. Los resultados muestran aumento de dureza, elasticidad y resiliencia con mayor cantidad de grasa y fosfatos, con menor inclusión de carne y agua añadida; contrario a la cohesivid3r34ncorporar en su elaboración fosfatos, carragenina, grasa de cerdo y agua.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Espanhol
Identificador: | http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952016000400413
Editor: | Colegio de Postgraduados
Formato: | text/html
Fonte: | Agrociencia  v.50 n.4 2016
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess