Data/hora: 13/06/2024 02:52:25

Provedor de dados: | 14
País: | Brazil
Título: | Aromas: parte essencial da qualidade dos vinhos.
Autores: | GUERRA, C. C.
Data: | 2006-12-06
Ano: | 2006
Palavras-chave: | Análise sensorial; Moléculas aromáticas; Aroma vairetal; Substâncias não aromáticas; Aromas livres; Aroma primário do vinho; Aroma primário (vinho); Álccois; Ésteres; Compostos carbonilados; Sulfarados; Fenóis voláteis; Aroma secundário do vinho.; Vinho; Enologia; Aroma.
Resumo: | Várias centenas de compostos aromáticos foram já identificados no vinho. As substâncias aromáticas da uva constituem o chamado aroma varietal, formado por substâncias não aromáticas, que podem tornar-se aromáticas (são os precursores de aromas) e por moléculas aromáticas, chamadas de aromas livres no jargão químico. Ao iniciar o processamento da uva, intervém os fenômenos ligados à tecnologia de vinificação (extração, maceração, hidrólise, oxidação, etc.). Nessa fase formam-se os chamados aromas pré-fermentativos. O conjunto de aromas varietais e pré- fermentativos constitui o chamado aroma primário do vinho. Na seqüência da vinificação, o mosto passa pelas fermentações alcoólica e malolática. Do conjunto de reações que ocorrem nessa fase, nasce o aroma fermentativo, constituído principalmente por álcoois, ésteres, compostos carbonilados, sulfurados e fenóis voláteis. É o chamado aroma secundário do vinho. A partir do final das fermentações inicia a estabilização, ao final da qual o vinho é engarrafado e passa ao envelhecimento. As fases de estabilização (em tanques ou barricas) e de envelhecimento em garrafas podem ser breves ou longas, em função do tipo e da estrutura química do vinho, que determina seu potencial de longevidade.
Tipo: | Artigo de divulgação na mídia (INFOTECA-E)
Idioma: | Português

Identificador:

8273

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/541543

Editor: | Bon Vivant, Flores da Cunha, v. 8, n. 93, p.4, 2006.
Relação: | Embrapa Uva e Vinho - Artigo de divulgação na mídia (INFOTECA-E)