Data/hora: 29/05/2024 06:29:37

Provedor de dados: | Informação Tecnológica em Agricultura (Infoteca-e)
País: | Brazil
Título: | Tempo de cozimento e características sensoriais de diferentes variedades de mandioca de mesa.
Autores: | REIS, R. C.; OLIVEIRA, L. A. de; ALMEIDA, J. M.; JESUS NETA, P. de; SANTOS, F. D.; SANTOS, V. da S.
Data: | 2022-06-27
Ano: | 2022
Palavras-chave: | Aceitação sensorial; Qualidade culinária; Mandioca; Culinária; Manihot Esculenta; Cassava; Cooking quality.
Resumo: | A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é amplamente cultivada no mundo e se constitui em um alimento básico para milhões de pessoas dos países em desenvolvimento. A qualidade culinária da mandioca de mesa, geralmente é aferida medindo-se o tempo de cozimento e a textura do produto cozido, características que variam de acordo com a variedade, tipo de solo, idade da planta e das condições ambientais. Embora a mandioca possa permanecer no solo por longos períodos, à medida que a maturidade avança pode ocorrer queda na qualidade das raízes, levando a uma menor aceitação pelos consumidores. Os objetivos dessa pesquisa foram avaliar o tempo de cozimento de variedades de mandioca de mesa, colhidas em diferentes idades, e aplicar o método Check All That Apply (CATA) para obter as características sensoriais que são relevantes para o consumidor. Foram avaliadas raízes de três variedades de mandioca de mesa (BRS Aipim Brasil, BRS Dourada e Saracura), lançadas ou recomendadas pela Embrapa, e a variedade comercial Eucalipto. As raízes dessas variedades foram colhidas e avaliadas aos 9, 12 e 15 meses de idade. Foi realizado o teste de aceitação sensorial e aplicado o questionário CATA a partir de uma lista prévia de termos obtidos em três sessões de discussão aberta. Um total de 16 termos foram selecionados para compor o questionário CATA, sendo quatro associados à coloração das raízes após o cozimento (creme, amarela, brilhante e branca), dois ao aroma (mandioca e milho verde), quatro ao sabor (mandioca, sem sabor, adocicado e amargo) e seis à textura (macia, dura, pegajosa, fibrosa, cremosa e farinhenta). Aos nove meses de idade, as variedades Saracura, BRS Aipim Brasil e BRS Dourada apresentaram tempo médio de cozimento de 41,6 minutos, valor superior ao máximo considerado adequado para o consumo, que é de até 30 minutos. A variedade Eucalipto apresentou tempo de cozimento similar nas três épocas de colheita, com valor médio de 21,8 minutos. O tempo de cozimento reduziu significativamente com o aumento da idade da colheita para as variedades BRS Aipim Brasil, BRS Dourada e Saracura. Os termos sensoriais ?aroma de milho verde?, ?sabor de mandioca?, ?sem sabor/aguado? e ?pegajosa? não foram considerados relevantes para diferenciar as variedades de mandioca de mesa avaliadas. Os termos relacionados à cor (?amarela?, ?branca? e ?creme?) e à textura (?cremosa?, ?macia?, ?dura?, ?fibrosa? e ?farinhenta?) foram os mais relevantes para diferenciar as variedades e essas características se alteraram para cada variedade e com a idade de colheita das raízes. O método CATA foi eficiente para obter as características das mandiocas de mesa que são consideradas relevantes para o consumidor. Variedades que apresentam menores tempos de cozimento foram as mais aceitas pelos consumidores. O tempo de cozimento e as características sensoriais alteraram com a idade da colheita das raízes e de forma distinta para cada variedade
Tipo: | Folhetos
Idioma: | Português

Identificador:

Cruz das Almas, ba: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2022.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1144307

Relação: | (Embrapa Mandioca e Fruticultura.Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 136).

Formato:

il.

22 p.

Fonte: | openAccess