Data/hora: 14/06/2024 02:19:19

Provedor de dados: 	14	
País: 	Brazil	
Título: 	Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. I. Efeito na composição química, características visco-amilográficas e reologia.	
Autores: 	MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K.	
Data: 	1998-12-11	
Ano: 	1982	
Palavras-chave: 	Farinhas mistas; Reologia; Extrusão termoplástica; Fubá; Pão; Panificação.	
Resumo: 	Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de viscosidade, viscosidade máxima no ciclo de aquecimento e resistência à quebra mecânica superiores aos demais. A extrusão reduziu intensamente a viscosidade máxima do fubá. As propriedades reológicas das massas obtidas com as farinhas mistas indicaram que o fubá cru reduziu a absorção de água, enquanto o extrusado provocou o oposto. Esses dois tipos de fubá causaram reduções nos tempos de desenvolvimento máximo e de estabilidade, bem como nos valorímetros das massas. As massas ficaram, também, mais resistentes à extensão com o aumento no tempo de fermentação; seus números proporcionais, porém, no fim da fase de fermentação, mostraram tendência crescente para a farinha de trigo 90 : 10, decrescente para o nacional e, estacionária para a 50 : 50.	
Tipo: 	Folhetos	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982.

0101-630X

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/410562	
Relação: 	(EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 3).	
Formato: 	27 p.	
Fonte: 	openAccess