Data/hora: 06/06/2024 01:14:05

Provedor de dados: | 20
País: | Belgium

Título:

Effet de l’addition du thym, du laurier et du romarin sur la conservation de l’anguille fumée

تأثير إضافة المواد الطبيعيـة إكليل ورند و زعتر على تصبير سمك الحنشة المدخّنة

The effect of thyme, rosemary and laurel addition on the smoked eel shelf life

Autores: | Zerai, T.; Mestiri, F.; Romdhane, M.S.; Mejri, S.
Data: | 2012-05-27
Ano: | 2006
Palavras-chave: | Chemical analysis; Cured products; Microbiological analysis; Processing fishery products; Quality; Storage life; Taste tests; Anguilla anguilla; Laurus nobilis; Rosmarinus officinalis; Http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_41152; Http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4227; Http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6660.
Resumo: | L’effet  de l’addition de trois types d’additifs naturels: le thym (Thymus vulgaris), le laurier (Laurus nobilis) et le romarin (Rosmarinus officinalis) sur l’amélioration de la conservation de l’anguille fumée a été étudié. Une comparaison des caractéristiques microbiologiques, physicochimiques et organoleptiques du produit, par rapport au lot témoin, fumé sans additifs a été réalisée durant 5 semaines à 4 °C. Nous avons trouvé que l’addition du thym, a permit  une réduction de la flore aérobie mésophyte totale (FAMT), a ralenti  la formation de l’azote basique volatil total (ABVT), et a permit  une réduction  de l’oxydation de la matière grasse. Le lot ainsi traité, a été très apprécié par les dégustateurs, et le thym a eu un effet améliorateur sur le goût et l’odeur de l’anguille fumée. D’autre part nous avons noté que le romarin,   a joué le rôle d’un antioxydant très performant. Il a  permit une réduction de l’oxydation des graisses de l’anguille. Cependant, l’analyse sensorielle a montré que le lot traité avec le romarin est un peu moins apprécié que le lot témoin et les autres lots. Enfin nous avons constaté que l’addition du laurier, n’a pas d’effet sur les paramètres microbiologiques et physicochimiques de l’anguille fumée. Cependant ce laurier a permis une amélioration très prononcée des qualités organoleptiques, puisque le lot traité avec cet additif a été classé en tête de la liste lors de l’analyse sensorielle.
Tipo: | Journal Contribution
Idioma: | Francês

Identificador:

Bulletin de l'Institut National des Sciences et Technologies de la Mer (INSTM), 33 , p. 107 -116

0330-0080

http://hdl.handle.net/1834/4278