Data/hora: 08/06/2024 12:10:28

Provedor de dados: | 20
País: | Belgium

Título:

Empleo de cultivo iniciador para la preservación de un producto cárnico fresco

Use of starter culture for the preservation of a fresh meat product

Autores: | Cepero, Y.; Beldarraín, T.; Bruselas, A.; Vergara, N.; Moya, Y.; Rodríguez, F.
Data: | 2013-05-16
Ano: | 2008
Palavras-chave: | Shelf life; Fermentation; Sausages; Fermented product starters; Lactobacillus casei.
Resumo: | El objetivo del presente trabajo fue determinar la durabilidad de un producto cárnico fresco empleando cultivo iniciador. Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador que se almacenaron a temperaturas entre 4 y 8 ºC. Se evaluaron las principales propiedades industriales de 4 cultivos iniciadores para seleccionar el cultivo iniciador. Se evaluó el proceso de fermentación de la carne a dos niveles para determinar la dosis de adición del cultivo. Se realizaron determinaciones físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de los productos. Se seleccionó el cultivo iniciador Lactobacillus casei  a 2 % para su uso como bioconservador en la butifarra fresca. La durabilidad de la butifarra fresca a temperaturas entre 4 y 8 ºC empleando Lactobacillus casei como biopreservante fue de 21 días.
Tipo: | Journal Contribution
Idioma: | Espanhol

Identificador:

Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (1), p. 58-65

0864-4497

http://hdl.handle.net/1834/4845

Fonte: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/