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Provedor de dados: | Ocean Docs: e-repository of  publications
País: | Belgium

Título:

Parámetros de conservación del tofu proteolizado fermentado

Preservation’s parameters of fermented proteolized tofu

Autores: | Mejías, E.; Ruíz, A.; Silveira, I.; Padrón, X.; Lafargue, D.; Fajo, A.
Data: | 2013-06-26
Ano: | 2008
Palavras-chave: | Conservation; Analysis; Temperature; Tofu; Fermentation; Proteolysis; Cold storage.
Resumo: | Se determinaron las condiciones y parámetros de conservación del tofu proteolizado fermentado por un período no mayor de 15 días. Se obtuvo el tofu a partir de leche de soya parcialmente proteolizada con papaína grado alimentario a la cual se le añadió sales de calcio y de magnesio. El tofu proteolizado se envasó en potes de poliestireno que se inocularon con un cultivo láctico y se incubaron a 23 ± 1 ºC. Se ensayó el empleo del sorbato de potasio y la pasteurización del tofu proteolizado, una vez finalizada la fermentación. Los productos se colocaron a 4 y 10 ºC por 15 días y se analizaron química, microbiológica y sensorialmente. El tofu proteolizado fermentado se puede conservar en potes de poliestireno de 100 mL con tapa a una temperatura de 4 ºC por 15 días. Debe pasteurizarse a 65 ºC durante 20 min al finalizar la fermentación. Su contenido de acidez, entre 0,89 y 1,01 %, de humedad, 81,3 % y la ausencia de coliformes, así como un conteo de mohos y de levaduras entre 102  y 103  UFC/g respectivamente, lo hacen apto para su consumo. A los 15 días, su calidad fue evaluada de buena, sin deterioro de sus propiedades organolépticas.
Tipo: | Journal Contribution
Idioma: | Espanhol

Identificador:

Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (2), p. 64-70

0864-4497

http://hdl.handle.net/1834/4888

Relação: | 1.Tamine, A. y Robinson, R. Yogurt Science and Technology. Pergamon Press Ltd. N. York, 1985. 2.Berk, Z. FAO Agricultural Services Bulletin 97. FAO, Roma, 1992. 3.Ortega, L. Soya: usos y subproductos. Chiquimula, Guatemala: CUNORI, Universidad de Guatemala, 1993. 4.Flazcyk, E. Przemysl-Spozymezy. 51 (3): 6. 1997. 5.Yu, B. y Zhang, F. Food and Fermentation Industries 2: 8-12, 1994. 6.Richard, S. Low cost soy proteinaceous food ingredients. Patente EP 1145648, 2001. 7.Quicazan. Methods for producing incooked stinky tofu. Pat. U. S.106873, 2000. 8.Matsumura, Y. y Nagatome, Y. Process of preparing tofu. Patente US4645681, 1987. 9.Mejías, E. y Ruíz, A. Obtención y evaluación de leche de soya proteolizada (IX Congreso sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La Habana)  2005. 10.Ruíz, A. y Cardoso, F. Aplicación de enzimas proteolíticas en la leche de soya (IX Congreso sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La Habana) 2005. 11.Mejías, E. y Ruíz, A. Fermentación del tofu proteolizado (IX Congreso sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La Habana) 2005. 12.Stanton, W. Fermented Food Process. 52: 58-61, 1969. 13.Liu-Yu-Chen. Pat.U.S:6106873. Methods for producing uncooked valincky tofu, 2000. 14.Kovacts, S. Journal of Food Protection. 52:  730, 1992. 15.Cheftel, J. y Cuq, J. Tec. And Doc. Lavoisier, 6 (1): 10-12, 1985.
Fonte: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/