Data/hora: 08/06/2024 03:35:49

Provedor de dados: 	Acta Amazonica	
País: 	Brazil	
Título: 	Aproveitamento do camu-camu (Myrciaria dubia) para produção de bebida alcoólica fermentada	
Autores: 	Maeda,Roberto Nobuyuki; Andrade,Jerusa Souza.	
Data: 	2003-01-01	
Ano: 	2003	
Palavras-chave: 	Fruto da Amazônia; Composição química; Saccharomyces cerevisiae; Fermentação; Análise sensorial.	
Resumo: 	O elevado teor de ácido ascórbico no camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh, Myrtaceae) desperta o interesse de extrativistas, agricultores e consumidores, e leva à necessidade de desenvolvimento de tecnologias adequadas para produção em terra firme e aproveitamento industrial do fruto. Este trabalho teve por objetivo verificar a adequação do camu-camu para a produção de bebida alcoólica fermentada, assim como o efeito do branqueamento do fruto e da incorporação da casca à polpa nas características nutricionais e sensoriais da bebida. Os frutos foram separados em quatro lotes, sendo dois branqueados (90 ºC por 7 min). Após a despolpa, as cascas de um lote de cada tratamento (com e sem branqueamento) foram incorporadas às respectivas polpas e avaliadas quanto à composição química (umidade, pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares, ácido ascórbico, compostos fenólicos, antocianinas e flavonóides). Após a correção do mosto com açúcar, pasteurização, fermentação (25 dias), trasfega, pasteurização (70 ºC por 15 min), filtragem e clarificação, as bebidas foram avaliadas quanto a composição química, edulcoradas e submetidas à análise sensorial. O branqueamento reduziu a concentração de ácido ascórbico das polpas (33 %) e a agregação da casca aumentou os teores de matéria seca (39 % polpa), ácido ascórbico (33 % na polpa, 23 % no mosto e 50 % na bebida) e fenólicos (50 % bebida). O perfil sensorial e a aceitabilidade sugerem que o camu-camu é adequado para a produção de bebida alcoólica fermentada e que a agregação da casca à polpa contribuiu positivamente para a aceitabilidade (6,7 com casca e 6,2 sem casca, na escala de 9 pontos). As bebidas apresentaram flavor característico do fruto, limpidez, coloração vermelho-laranjada e sabor agradável.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672003000300014	
Editor: 	Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia	
Relação: 	10.1590/S0044-59672003000300014	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Acta Amazonica  v.33 n.3 2003	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess