Data/hora: 03/06/2024 10:06:59

Provedor de dados: 	Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia	
País: 	Brazil	
Título: 	Aminas bioativas e características físico-químicas de salames tipo italiano	
Autores: 	Caccioppoli,J.; Custódio,F.B.; Vieira,S.M.; Coelho,J.V.; Glória,M.B.A.	
Data: 	2006-08-01	
Ano: 	2006	
Palavras-chave: 	Poliaminas; Aminas biogênicas; Salame italiano; Qualidade.	
Resumo: 	Amostras de seis lotes de sete marcas de salames tipo italiano foram analisadas quanto a aminas bioativas e características físico-químicas de qualidade. Oito das 10 aminas pesquisadas foram detectadas em todas as amostras com teores totais de 28,33 a 53,27mg/100g. A tiramina foi a amina predominante seguida da putrescina e da cadaverina. Todas as marcas apresentaram teores de tiramina capazes de causar efeito tóxico em indivíduos sensíveis dependendo da quantidade ingerida. Duas marcas apresentaram também teores potencialmente tóxicos de histamina e de feniletilamina. Nenhuma das marcas atendeu à legislação em pelo menos um parâmetro físico-químico. Os teores de umidade e de açucares totais foram as características com maior percentual de não-atendimento. Os teores de cinzas variaram de 5,54 a 7,12g/100g, sendo os cloretos 66 a 79% desses teores. As amostras apresentaram valores de pH de 4,86 a 5,78, acidez de 16,61 a 55,03ml NaOH N/100g e índice de peróxidos de não detectado a 334,82mEq/kg.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352006000400029	
Editor: 	Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária	
Relação: 	10.1590/S0102-09352006000400029	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia  v.58 n.4 2006	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess