Data/hora: 04/06/2024 15:07:24

Provedor de dados: | 45
País: | Brazil
Título: | Utilização de Lactobacillus acidophilus e de acidificação direta na fabricação de queijo de minas frescal
Autores: | Alves,C.C.C.; Gemal,N.D.H.; Cortez,M.A.S.; Franco,R.M.; Mano,S.B.
Data: | 2011-12-01
Ano: | 2011
Palavras-chave: | Queijo; Probióticos; Lactobacillus acidophilus; Ácido lático.
Resumo: | Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os padrões esperados, com exceção do teor de gordura, que foi maior no queijo com adição de ácido lático. Durante a armazenagem, ocorreu aumento da acidez titulável em todos os procedimentos. A contagem de L. acidophilus foi acima de 10(8)UFC/g, caracterizando populações suficientes para classificar o queijo como alimento probiótico. Na análise sensorial, o de queijo de minas com a adição do probiótico foi o preferido pelos julgadores. O queijo de minas frescal foi apropriado para incorporação do probiótico, e o uso de L. acidophilus melhorou a qualidade sensorial e não alterou os parâmetros físico-químicos.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352011000600038
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Relação: | 10.1590/S0102-09352011000600038
Formato: | text/html
Fonte: | Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia  v.63 n.6 2011
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess