Data/hora: 13/06/2024 23:43:18

Provedor de dados: | 45
País: | Brazil
Título: | Quality of fermented milks produced with Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus fermentum isolated from artisanal cheeses
Autores: | Mendes,D.P.G.; Souza,M.R.; Galletti Júnior,M.; Leite,M.O.; Penna,C.F.A.M.
Data: | 2014-08-01
Ano: | 2014
Palavras-chave: | Fermented milks; Lactobacillus spp.; Sensory evaluation; Shelf-life.
Resumo: | Leites fermentados por Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum, isolados de queijos artesanais, foram produzidos e avaliados quanto às características físico-químicas e microbiológicas durante 45 dias de estocagem a 8-10ºC. Análises sensoriais foram realizadas aos 15 e 60 dias. Ambos os leites fermentados apresentaram contagens adequadas das bactérias láticas, superiores a 108 UFC/g, durante toda a estocagem. As médias das análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos durante a estocagem foram iguais e todos atenderam às especificações da legislação brasileira. Melhores resultados de avaliações sensoriais (P&lt;0.05) foram aos 15 dias de estocagem. Leites fermentados por L. fermentum obtiveram melhor aceitação sensorial aos 60 dias de estocagem, quando apresentavam acidez titulável inferior à encontrada no leite fermentado por L. rhamnosus. Portanto, a utilização dessas culturas pode ser viável para a elaboração de novos leites fermentados, que apresentariam prazo de validade de 45 dias de estocagem sob refrigeração.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/other
Idioma: | Inglês
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352014000401291
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Relação: | 10.1590/1678-6832
Formato: | text/html
Fonte: | Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia  v.66 n.4 2014
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess