Data/hora: 13/06/2024 05:20:28

Provedor de dados: | 45
País: | Brazil
Título: | Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus
Autores: | Suárez-Mahecha,H.; Beirão,L.H.; Francisco,A.; Nakaghi,L.S.O.; Pardo-Carrasco,S.C.
Data: | 2007-08-01
Ano: | 2007
Palavras-chave: | Peixe; Matrinxã; Brycon cephalus; Textura; Colágeno; Tecido conectivo.
Resumo: | Os mecanismos que causam o amolecimento e a perda na textura post-mortem da carne de matrinxã foram determinados por meio das mudanças na microestrutura do músculo, imediatamente após a morte e depois de 12 horas de estocagem a -3°C. As observações na microestrutura, realizadas com microscópio eletrônico de transmissão, foram semelhantes aos resultados obtidos na força de ruptura do músculo medidos com o texturômetro. Os valores da força da ruptura foram menores para a carne após o resfriamento. Observou-se que as fibras do colágeno do tecido conectivo pericelular se desintegraram e que as do colágeno do tecido conectivo do miocommata conservaram sua arquitetura e integridade. Houve pouca degradação da linha Z. Isso sugere que o amolecimento post-mortem da carne de mantrinxã, durante a estocagem a -3°C, é causado pela degradação do tecido conectivo pericelular.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352007000400037
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Relação: | 10.1590/S0102-09352007000400037
Formato: | text/html
Fonte: | Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia  v.59 n.4 2007
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess