Data/hora: 12/06/2024 13:28:37

Provedor de dados: | 45
País: | Brazil
Título: | Cor, capacidade de retenção de água e maciez da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio
Autores: | Zeola,N.M.B.L.; Souza,P.A.; Souza,H.B.A.; Silva Sobrinho,A.G.; Barbosa,J.C.
Data: | 2007-08-01
Ano: | 2007
Palavras-chave: | Cordeiro; Cor; Capacidade de retenção de água; Maciez; Cloreto de cálcio; Maturação.
Resumo: | Os músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio de cordeiros Morada Nova foram estudados quanto às características de cor, capacidade de retenção de água e maciez. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. Os músculos apresentaram diferenças na cor (luminosidade-L*, teor de vermelho-a* e teor de amarelo-b*) 24 horas após o abate. A maturação tendeu a escurecer a carne. O cloreto de cálcio não modificou a cor das carnes provenientes dos músculos Longissimus e Triceps brachii, entretanto as do Biceps femoris apresentaram-se mais vermelhas quando receberam cloreto de cálcio. Quanto à capacidade de retenção de água, a maturação afetou as carnes do Triceps brachii, mas não influenciou as carnes dos músculos Biceps femoris e Longissimus. O cloreto de cálcio não modificou a capacidade de retenção de água dos músculos avaliados. A maturação influiu sobre a maciez do Biceps femoris e do Longissimus.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352007000400036
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Relação: | 10.1590/S0102-09352007000400036
Formato: | text/html
Fonte: | Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia  v.59 n.4 2007
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess