Data/hora: 09/06/2024 03:53:16

Provedor de dados: 	45	
País: 	Brazil	
Título: 	Efeito do processamento de defumação na qualidade de bijupirá (Rachycentron canadum): atributos bacteriológicos, químicos e sensoriais	
Autores: 	Calixto,F.A.A.; Dias,G.E.A.; Schmalz,K.R.P.; Franco,R.M.; Latini,J.T.P.; Mesquita,E.F.M.	
Data: 	2019-04-01	
Ano: 	2019	
Palavras-chave: 	Rachycentron canadum; Defumação a quente; Padrões microbiológicos; Composição nutricional; Aceitação.	
Resumo: 	RESUMO O objetivo do presente trabalho foi desenvolver a carne de bijupirá defumada, assim como avaliar o rendimento, a qualidade bacteriológica, a composição centesimal e a aceitabilidade do produto. Análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas. Foi determinada a composição centesimal e realizado o teste de aceitação do produto. O rendimento médio da carne após a salga foi de 83,41%, com base no peso do charuto. A análise microbiológica da carne defumada apresentou-se positiva em apenas uma amostra para Staphylococcus aureus e negativa para as demais bactérias. O produto possui boa qualidade nutricional e alcançou 97% de aceitação para o aspecto global, atingindo média de 6,26 (± 0,99). A carne de bijupirá defumada obteve condições higiênico-sanitárias satisfatórias, boa qualidade nutricional, além de alto índice de aceitação sensorial, destacando-se os atributos textura e sabor. Evidenciou-se, assim, que esse tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352019000200687	
Editor: 	Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária	
Relação: 	10.1590/1678-4162-10379	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia  v.71 n.2 2019	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess