Data/hora: 02/06/2024 05:37:11

Provedor de dados: | Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia
País: | Brazil
Título: | Efeito do processamento de defumação na qualidade de bijupirá (Rachycentron canadum): atributos bacteriológicos, químicos e sensoriais
Autores: | Calixto,F.A.A.; Dias,G.E.A.; Schmalz,K.R.P.; Franco,R.M.; Latini,J.T.P.; Mesquita,E.F.M.
Data: | 2019-04-01
Ano: | 2019
Palavras-chave: | Rachycentron canadum; Defumação a quente; Padrões microbiológicos; Composição nutricional; Aceitação.
Resumo: | RESUMO O objetivo do presente trabalho foi desenvolver a carne de bijupirá defumada, assim como avaliar o rendimento, a qualidade bacteriológica, a composição centesimal e a aceitabilidade do produto. Análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas. Foi determinada a composição centesimal e realizado o teste de aceitação do produto. O rendimento médio da carne após a salga foi de 83,41%, com base no peso do charuto. A análise microbiológica da carne defumada apresentou-se positiva em apenas uma amostra para Staphylococcus aureus e negativa para as demais bactérias. O produto possui boa qualidade nutricional e alcançou 97% de aceitação para o aspecto global, atingindo média de 6,26 (± 0,99). A carne de bijupirá defumada obteve condições higiênico-sanitárias satisfatórias, boa qualidade nutricional, além de alto índice de aceitação sensorial, destacando-se os atributos textura e sabor. Evidenciou-se, assim, que esse tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352019000200687
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Relação: | 10.1590/1678-4162-10379
Formato: | text/html
Fonte: | Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia  v.71 n.2 2019
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess