Data/hora: 09/06/2024 04:43:35

Provedor de dados: 	64	
País: 	Brazil	
Título: 	Composição físico-química e qualidade do café submetido a dois tipos de torração e com diferentes formas de processamento	
Autores: 	Siqueira,Heloisa Helena de; Abreu,Celeste Maria Patto de.	
Data: 	2006-02-01	
Ano: 	2006	
Palavras-chave: 	Processamento; Torração; Qualidade.	
Resumo: 	Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de determinar as alterações na composição físico-química, química e sensorial de café cultivar Rubi, o qual foi submetido a diferentes formas de processamento e dois tipos de torração. Foram colhidos cafés de uma lavoura da UFLA com experimento de pivô central. Após o beneficiamento, as amostras foram divididas em cafés crus e torrados, sendo realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável total, cafeína, ácido clorogênico, polifenóis e índice de coloração. Foi realizada também análise sensorial (prova de xícara) para determinação da qualidade da bebida. Para a variável polifenol, não houve diferença significativa entre as formas de processamento, sendo que a torração clara apresentou maior teor de polifenol. O café natural apresentou um maior valor de cafeína dentro do tipo de processamento, e dentro do tipo de grão, o grão cru apresentou um maior valor de cafeína. Para a variável índice de coloração, os processamentos despolpado e descascado apresentaram os maiores valores e a torração média também apresentou um maior valor. O processamento natural apresentou um maior teor de ácido clorogênico e para o tipo de grão, a torração média também apresentou um maior valor de ácido clorogênico. Para a variável pH, não houve diferença significativa entre as formas de processamento, e dentro do tipo de grão, o grão cru apresentou um maior valor de pH. Com relação à acidez, o café natural apresentou um maior valor desta variável, e a torração média também apresentou um maior valor. Não houve diferença entre as formas de processamento e tipo de torração em relação à análise sensorial, visto que, todos os cafés foram classificados como bebida dura.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000100016	
Editor: 	Editora da Universidade Federal de Lavras	
Relação: 	10.1590/S1413-70542006000100016	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência e Agrotecnologia  v.30 n.1 2006	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess