Data/hora: 04/06/2024 09:17:47

Provedor de dados: 	64	
País: 	Brazil	
Título: 	Utilização da β-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite	
Autores: 	Klein,Manuela Poletto; Jong,Erna Vogt de; Révillion,Jean Philippe Palma.	
Data: 	2010-12-01	
Ano: 	2010	
Palavras-chave: 	Lactose; Análise sensorial; Arenosidade; Hidrólise.	
Resumo: 	Este estudo avaliou o efeito da utilização da enzima β-galactosidase sobre a cristalização da lactose no doce de leite. As concentrações de lactase testadas variaram de 0 a 0,4 g/L. O grau de cristalização do produto foi avaliado sensorialmente (teste de ordenação em função de uma escala específica), após 30, 60, 90 e 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente, por provadores previamente treinados. O teste de ordenação indicou não haver diferença estatística significativa (P&gt;0,05) entre as amostras em relação à cristalização, tanto aos 30 quanto aos 60 dias de armazenamento, porém aos 90 e 180 dias essa diferença foi significativa entre o controle (T0) e os tratamentos. A utilização de 0,2 g/L de β-galactosidase (23,16% de hidrólise da lactose) foi suficiente para que a arenosidade no doce de leite não fosse percebida sensorialmente pelos provadores, durante todo o período considerado.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000600025	
Editor: 	Editora da Universidade Federal de Lavras	
Relação: 	10.1590/S1413-70542010000600025	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência e Agrotecnologia  v.34 n.6 2010	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess