Data/hora: 12/06/2024 06:30:14

Provedor de dados: | 64
País: | Brazil
Título: | Capacidade de cocção de grãos de feijão em função do genótipo e da temperatura da água de hidratação
Autores: | Coelho,Cileide Maria Medeiros; Souza,Clovis Arruda; Danelli,Anderson Luiz Durante; Pereira,Tamara; Santos,Julio Cesar Pires; Piazzoli,Denis.
Data: | 2008-08-01
Ano: | 2008
Palavras-chave: | Phaseolus vulgaris; Qualidades culinárias; Tempo de hidratação.
Resumo: | Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito da temperatura da água de embebição sobre a capacidade de hidratação/cocção, e se a hidratação pode ser um indicativo do menor tempo de cocção em grãos de feijão. Foram utilizadas 5 cultivares de feijão: Rubi, Uirapuru, Pérola, Valente e Campeiro, produzidas em lavouras comerciais em Lages SC, no ano agrícola 2005/2006. Os grãos recém-colhidos foram padronizados para 12% de umidade e analisados quanto ao tempo de hidratação, capacidade de hidratação e tempo de cocção. O aumento da temperatura da água de embebição proporcionou aumento na capacidade de hidratação diferentemente para as cultivares com temperatura superior a 25ºC, Pérola demorou em torno de 8 horas para atingir a máxima hidratação, enquanto que Rubi, nessa mesma condição, não atingiu a máxima hidratação. A análise de correlação mostrou que apenas para as cultivares Campeiro e Rubi a rápida absorção de água pelos grãos é um indicativo de maior rapidez na cocção, mas uma correlação negativa foi observada para Uirapuru. Com base nos genótipos avaliados, é improvável fazer uma padronização única das condições prévias ao cozimento que valha para todas as cultivares, ou seja, há a necessidade de uma caracterização mais detalhada e específica para cada genótipo em estudo.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000400007
Editor: | Editora da Universidade Federal de Lavras
Relação: | 10.1590/S1413-70542008000400007
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência e Agrotecnologia  v.32 n.4 2008
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess