Data/hora: 03/06/2024 02:54:10

Provedor de dados: | 64
País: | Brazil
Título: | Análises físico-químicas de pré-misturas de pães de queijo e produção de pães de queijo com adição de okara
Autores: | Aplevicz,Krischina Singer; Demiate,Ivo Mottin.
Data: | 2007-10-01
Ano: | 2007
Palavras-chave: | Polvilho azedo; Pão de queijo; Okara.
Resumo: | Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores ao controle. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. Amostras de pães de queijo com 5, 10 e 15% de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5% e tiveram boa aceitação.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000500022
Editor: | Editora da Universidade Federal de Lavras
Relação: | 10.1590/S1413-70542007000500022
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência e Agrotecnologia  v.31 n.5 2007
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess