Data/hora: 12/06/2024 15:27:45

Provedor de dados: 	Ciência Rural	
País: 	Brazil	
Título: 	Efeito do caseinato de sódio nas propriedades sensoriais do presunto "cook-in"	
Autores: 	Udaeta,Jicela Elsa Morales; Terra,Nelcindo Nascimento.	
Data: 	1995-01-01	
Ano: 	1995	
Palavras-chave: 	Caseinato de sódio; Salmoura; Propriedades sensoriais; Presunto "cook-in".	
Resumo: 	Realizou-se o estudo do efeito das diferentes concentrações de caseinato de sódio nos atributos sensoriais do presento "cook-in". Em cada uma das quatro repetições, vinte presuntos foram designados ao acaso num dos cinco tratamentos, nos quais a formulação da salmoura de cura foi injetada a 20% em relação ao peso da carne em todos os tratamentos. A composição básica da salmoura correspondeu a 0,5% fosfato; 2,0% sal; 0,4% sais de cura; 0,66% condimento para presunto e 0,25% ascorbato, as condições de processamento foram as mesmas para todos os tratamentos, mas foram utilizados diferentes concentrações de caseinato de sódio em cada tratamento (0,0%; 0,5%; 1,0% e 1,5%). Foram retiradas amostras para medir o pH. Calculou-se as perdas no tambleamento e no cozimento e o rendimento. As propriedades sensoriais do presunto "cook-in" também foram avaliadas quanto a cor, aroma, coesividade, fatiamento, sabor e textura. O pH não apresentou efeito significativo, devido à salmoura ter sido ajustada para pH 9,0 para todos os tratamentos. Os presuntos com 1,0% caseinato de sódio apresentaram uma ótima aceitabilidade, mas apresentaram também a maior perda no cozimento. Os presuntos com 0,5% de caseinato de sódio apresentaram a menor perda no cozimento e uma razoável aceitabilidade das propriedades sensoriais.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781995000100029	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria	
Relação: 	10.1590/S0103-84781995000100029	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência Rural  v.25 n.1 1995	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess