Data/hora: 15/06/2024 16:19:17

Provedor de dados: 	Ciência Rural	
País: 	Brazil	
Título: 	Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras	
Autores: 	Martinbianco,Fernanda; Martins,André Rosa; Rech,Rosane; Flôres,Simone Hickmann; Ayub,Marco Antônio Záchia.	
Data: 	2013-09-01	
Ano: 	2013	
Palavras-chave: 	Fermentação natural; Sourdough; Culturas starters; Análise sensorial.	
Resumo: 	A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéficos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplex-centroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específico, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específico. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters definidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000900026	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria	
Relação: 	10.1590/S0103-84782013000900026	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência Rural  v.43 n.9 2013	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess