Data/hora: 13/06/2024 21:26:55

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito
Autores: | Dutra,Monalisa Pereira; Ramos,Eduardo Mendes; Ramos,Alcinéia de Lemos Souza; Fontes,Paulo Rogério; Cardoso,Giselle Pereira; Leal,Alexandre Soares.
Data: | 2011-12-01
Ano: | 2011
Palavras-chave: | Produto emulsionado; Índice de TBARS; Pigmentos nitrosos.
Resumo: | Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P&lt;0,05) os valores de TBARS e reduziu (P&lt;0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P&amp;gt;0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações na cor e nas características químicas dos produtos.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011001200026
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782011005000143
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.41 n.12 2011
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess