Data/hora: 13/06/2024 00:40:46

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Composição centesimal e aceitação de lingüiça elaborada com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos de soro de leite
Autores: | Ferreira,Ana Cláudia Brandi; Fonseca,Leorges Moraes da; Santos,Wagner Luiz Moreira dos.
Data: | 2009-02-01
Ano: | 2009
Palavras-chave: | Lingüiça; Reduzido teor de gordura; Concentrado protéico do soro; Β-lactoglobulina.
Resumo: | Este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e aceitação de lingüiças de carne suína fabricadas com Concentrado Protéico do Soro (WPC) ou com concentrado protéico, com elevado teor de b-lactoglobulina, como substitutos da gordura. Foram realizados sete tratamentos, um grupo controle, contendo 20% de gordura, e seis tratamentos com reduzido teor de gordura, contendo diferentes níveis de adição de WPC ou de fração de b-lactoglobulina, a saber, três tratamentos com 10% de gordura e adição de três diferentes concentrações de WPC (0,2%, 0,5% e 1,0%) e três tratamentos com 10% de gordura e três diferentes níveis de concentrado protéico, com elevado teor de b-lactoglobulina (0,1%, 0,3% e 0,6%). O experimento foi realizado com cinco repetições, contendo todos os tratamentos. Foram realizadas análises em dois tempos de avaliação, um dia após a fabricação e após um período de sete dias de estocagem a aproximadamente 4°C. Foram realizadas análises de proteína (g/100g), gordura (g 100g-1), umidade (g 100g-1), estimativa de valor calórico (kcal 100g-1) e análise sensorial. Os resultados dos teores de proteína, gordura e valor calórico apresentaram diferença (P£0,05) entre o grupo controle e os demais tratamentos. Os resultados das análises de umidade e sensorial não apresentaram diferenças (P&gt;0,05). As proteínas lácteas foram eficazes na substituição da gordura de lingüiças de carne suína, em todos os tratamentos realizados, atendendo às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade das Lingüiças do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, mantendo a qualidade sensorial.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000100032
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782009000100032
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.39 n.1 2009
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess