Data/hora: 16/06/2024 03:41:07

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela
Autores: | Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins; Milani,Liana Inês Guidolin; Richards,Neila Silvia Pereira dos Santos; Rezer,Ana Paula de Souza; Backes,Ângela Maria; Beulch,Suen; Santos,Bibiana Alves dos.
Data: | 2009-06-01
Ano: | 2009
Palavras-chave: | Mortadela; Soro de leite; Análise sensorial; Estabilidade da emulsão.
Resumo: | No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000300038
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782009000300038
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.39 n.3 2009
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess