Data/hora: 09/06/2024 02:46:13

Provedor de dados: | Ciência Rural
País: | Brazil
Título: | Pré-tratamentos na secagem e reidratação de champignon em fatias
Autores: | Mimura,Hayana Juliani; Jorge,Regina Maria Matos; Mathias,Alvaro Luiz.
Data: | 2014-04-01
Ano: | 2014
Palavras-chave: | Agaricus bisporus; Desidratação; Pré-tratamento químico; Branqueamento.
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois pré-tratamentos (pt) na desidratação osmo-convectiva: Pré-tratamento químico a 20°C por 5min em solução de ácido cítrico, bissulfito de sódio e carbonato de cálcio a 0,1% cada (pt-ABC) e por branqueamento a 80°C por 5min (pt-B), bem como a combinação pt-ABC seguido de pt-B (amostra:solução = 1:10 w/w). O pt-ABC provocou aumento de massa (13% em média) entretanto o pt-B perda (-34% em média). A desidratação osmótica a 20°C por 60min em solução de NaCl a 10% reduziu a massa de fatias não pré-tratadas em 43%. Esse nível de redução de massa não pode ser atingido com o uso do pt-ABC, mas melhorou para 49% para fatias submetidas ao pt-B. Os pré-tratamentos reduziram o tempo de secagem (70°C e com circulação de ar de 18m³ h-1) de 150min para 60min para atingir o nível de atividade de água do produto seco igual ou menor a do produto comercial. As fatias submetidas ao pt-ABC ou do controle apresentaram boa capacidade de reidratação. As fatias que foram submetidas aos dois pré-tratamentos apresentaram coloração mais clara e menos enrugadas após secagem, aparência similar foi observada às do pt-ABC. O pt-ABC pode ser usado para se obter fatias de champignon seco com aspecto visual e capacidade de reidratação adequados para o desenvolvimento de novos produtos para consumo direto ou que necessite reidratação.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000400024
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782014000400024
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.44 n.4 2014
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess