Data/hora: 29/05/2024 01:26:03

Provedor de dados: 	Ciência Rural	
País: 	Brazil	
Título: 	Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light	
Autores: 	Silva,Rita de Cássia dos Santos Navarro da; Minim,Valéria Paula Rodrigues; Lima,Luiz Paulo de; Gomide,Aline Iamin; Moraes,Liliane Elen da Silva; Minim,Luis Antônio.	
Data: 	2012-02-01	
Ano: 	2012	
Palavras-chave: 	Requeijão cremoso light; Gordura; Umidade; Aceitabilidade sensorial.	
Resumo: 	O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000200027	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria	
Relação: 	10.1590/S0103-84782012000200027	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência Rural  v.42 n.2 2012	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess