Data/hora: 29/05/2024 04:38:51

Provedor de dados: | Ciência Rural
País: | Brazil
Título: | Desenvolvimento de gelatina funcional de erva-mate
Autores: | Berté,Kleber Alves Santos; Izidoro,Dayane Rosalyn; Dutra,Fabiana Lemos Goularte; Hoffmann-Ribani,Rosemary.
Data: | 2011-02-01
Ano: | 2011
Palavras-chave: | Alimentos funcionais; Ilex paraguariensis; Inulina.
Resumo: | O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações para gelatina funcional com extrato de erva-mate verde e fibras solúveis como inulina (INU), frutooligossacarídeos (FOS) e a polidextrose (PD), avaliando o efeito desses ingredientes na gelatina funcional por meio da análise física da textura (firmeza, consistência e coesividade), análise sensorial (sabor e preferência de compra) e composição química. As formulações INU, PD e composição INU/PD/FOS apresentaram textura desejável para uma sobremesa de gelatina, não diferindo (P&gt;0,05) do padrão com sacarose. Pela análise sensorial, a gelatina funcional com INU obteve o maior índice hedônico para sabor e preferência de compra acima de 70%, superior ao padrão. Considerando os resultados obtidos neste estudo, a aplicação tecnológica do extrato de erva-mate verde e das fibras solúveis apresenta evidente potencial para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e funcionais.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000200029
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782011000200029
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.41 n.2 2011
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess