Data/hora: 10/06/2024 00:37:07

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | ESTUDO DOS EFEITOS DA DESOSSA A QUENTE E MATURAÇÃO NA QUALIDADE DA CARNE DE BOVINOS
Autores: | Feijó,Gelson Luís Dias; Müller,Lauro.
Data: | 1994-12-01
Ano: | 1994
Palavras-chave: | Desossa a quente; Maturação; Qualidade da carne.
Resumo: | Foram avaliados os efeitos da associação da desossa a quente e maturação sobre a qualidade da carne bovina. Foram utilizados 36 novilhos Polled Hereford, abatidos com 24 meses de idade e peso médio ao abate de 436kg. A desossa a quente constou da retirada do músculo Longissimus dorsi logo após a entrada das carcaças no resfriamento. A maturação foi realizada mantendo-se a carne, embalada a vácuo, à temperatura de 2°C por 14 dias. O tipo de desossa não influenciou as curvas de queda da temperatura (P &amp;gt; 0,05) e pH (P &amp;gt; 0,05), coloração após o resfriamento e quebras ao descongelamento e cocção (P &amp;gt; 0,05). A desossa a quente provocou maior exsudação na embalagem a vácuo (P &lt; 0,05). O tipo de desossa não afetou a suculência, palatabilidade, maciez e força de cisalhamento (P &amp;gt; 0,05), porém houve maior encurtamento do sarcômero (P &lt; 0,05) com a desossa a quente (1,66µ) do que com a normal (1,85µ). A maturação promoveu um escurecimento da carne (P &lt; 0,05), assim como tendeu a aumentar o grau de exsudação. Pode-se concluir que a desossa a quente, apesar de não prejudicar a maciez da carne, aumentou a exsudação e promoveu um encurtamento do sarcômero. A maturação não melhorou a qualidade da carne desossada em pré-rigor.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781994000300030
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84781994000300030
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.24 n.3 1994
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess