Data/hora: 16/06/2024 09:24:48

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
Autores: | Santos,Camilia Aoyagui dos; Ming,Chiu Chih; Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo.
Data: | 2014-03-01
Ano: | 2014
Palavras-chave: | Emulsificantes; Ésteres de sorbitana; Lecitina; Cristalização; Polimorfismo.
Resumo: | Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000300029
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782014000300029
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.44 n.3 2014
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess