Data/hora: 13/06/2024 04:30:44

Provedor de dados: 	65	
País: 	Brazil	
Título: 	Fibra de casca de laranja como substituto de gordura em pão de forma	
Autores: 	Stoll,Liana; Flôres,Simone Hickmann; Thys,Roberta Cruz Silveira.	
Data: 	2015-03-01	
Ano: 	2015	
Palavras-chave: 	Fibra da casca da laranja; Subproduto; Alfa-amilase; Vida útil; Índice de retrogradação.	
Resumo: 	Os subprodutos da indústria de frutas possuem alta qualidade nutricional, de forma que sua transformação em ingredientes para aplicação em produtos alimentícios é de grande importância. No presente estudo, foram avaliados os efeitos da substituição total da gordura em pães de forma através da utilização de fibra de casca de laranja (0 a 5%), um subproduto industrial. A adição da fibra de laranja foi combinada ao uso de α-amilase (10 a 50ppm), através de um planejamento experimental fatorial completo 22. Para fins de comparação, foi elaborada uma formulação controle, sem fibras, sem enzimas e com 2% de gordura. A qualidade dos pães foi avaliada através de análises de vida útil (por índice de retrogradação, DSC), volume, cor, atividade de água e análise sensorial. A fibra de laranja, associada ao uso de enzimas, contrapôs os possíveis efeitos negativos causados pela ausência da gordura, para as concentrações de fibra e enzima estudadas, permitindo a obtenção de pães isentos de gordura e com fibras. A presença de 2,5% de fibra de laranja combinada ao uso de 30ppm de α-amilase gerou um pão com volume 23% maior ao alcançado pela amostra controle e com índice de aceitação em torno de 80%	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000300567	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria	
Relação: 	10.1590/0103-8478cr20131503	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência Rural  v.45 n.3 2015	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess