Data/hora: 17/06/2024 15:14:56

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio
Autores: | Bonfim,Rosiane Costa; Machado,Jessica da Silva; Mathias,Simone Pereira; Rosenthal,Amauri.
Data: | 2015-06-01
Ano: | 2015
Palavras-chave: | "fabricantes de estrutura"; Pontes-cruzadas; Redução de sódio.
Resumo: | O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000601133
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/0103-8478cr20131440
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.45 n.6 2015
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess