Data/hora: 04/06/2024 18:50:22

Provedor de dados: 	65	
País: 	Brazil	
Título: 	Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento	
Autores: 	Terra,Nelcindo Nascimento; Cichoski,Alexandre José; Freitas,Renato João Sossela de.	
Data: 	2008-08-01	
Ano: 	2008	
Palavras-chave: 	Paleta suína curada; Staphylococcs xylosus; Nitrito; Umidade; Processamento; Armazenamento.	
Resumo: 	Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, a w, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as ações que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentrações de cloretos do quinto ponto de coleta (20° dia) em diante apresentaram ação bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que os valores de a w menores do que 0,93 e de umidade inferiores a 64%, durante o período de armazenamento, agiram como obstáculos frente ao desenvolvimento das bactérias da família Enterobacteriaceae. Representantes da família Microccocaceae e do grupo das bactérias ácido lácticas desenvolveram-se em baixos valores de a w e em alta concentração de cloreto.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000400033	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria	
Relação: 	10.1590/S0103-84782008000400033	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência Rural  v.38 n.4 2008	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess